|
Poniżej opisuję tzw. źródła energii, z których
to organizm potrzebuje wydobyć energie do codziennego funkcjonowania. Do źródeł
takich zalicza się:
1) węglowodany (cukry)
2) białka
3) tłuszcze (kwasy tłuszczowe)
WĘGLOWODANY:
Węglowodany - (inaczej sacharydy lub potocznie cukry) to związki
organiczne - wielowodorotlenowe alkohole składające się z węgla, wodoru
i tlenu, w których stosunek wodoru do tlenu jest taki sam jak w wodzie
(H2O), czyli 2:1. Znajdują się we wszystkich powszechnie występujących
roślinach: zbożach, ziemniakach, roślinach strączkowych, owocach, a także
w organizmach zwierzęcych.
Węglowodany (cukry) dzielimy na proste, złożone małocząsteczkowe, złożone
wielkocząsteczkowe i pochodne węglowodanów.
Cukry proste - Monosacharydy
Pentozy
Heksozy
Cukry złożone małocząsteczkowe - Oligosacharydy
Dwucukrowce
Trójcukrowce
Czterocukrowce
Cukry złożone wielkocząsteczkowe - Polisacharydy
Grupa skrobi
Grupa celulozy
Związki składające się z węglowodanów - Pochodne węglowodanów
Glikozydy
Saponiny
Taniny
Kwasy organiczne
-------------------------------------
Pentozy Występują przeważnie w postaci wielocukrów lub w połączeniu
z aglikonami. Nie ulegają fermentacji drożdżowej.
Arabinoza - składnik żywic i gum roślinnych,
Ksyloza - składnik ksylanu - gumy drzewnej,
Ryboza - nie występuje w naturze w stanie wolnym,
Ksyluloza
Rybuloza
Heksozy
Glukoza - cukier gronowy, szeroko rozpowszechniony w naturze.
Znajduje się w sokach roślinnych, zwłaszcza owocowych. Ilość glukozy w
owocach zależy od ich gatunku i stanu dojrzałości. Glukoza jest cukrem
fizjologicznym - znajduje się w płynach ustrojowych. Pod wpływem drożdży
ulega fermentacji,
Galaktoza - rzadko występuje w stanie wolnym. U roślin występuje
przede wszystkim w postaci galaktanów (agar), a u zwierząt min. jako składnik
cukru mlecznego i cerebrozydów.
Mannoza - w świecie zwierzęcym składnik wielocukrów złożonych,
wchodzących w skład sympleksów białkowych. W świecie roślinnym występuje
jako trudnostrawny węglowodan (niektóre gatunki orzechów i fasoli). W odżywianiu
nie odgrywa większej roli,
Fruktoza - cukier owocowy, występuje w owocach, soku z owoców,
miodzie. Fruktoza jest słodsza od sacharozy o 73%, rozpuszcza się w
wodzie, smak w owocach i miodzie.
Dwucukrowce
Sacharoza - składa się z glukozy i fruktozy. Sacharoza jest doskonałym
konserwantem dla mleka i dżemów, ponieważ obniża aktywność wodną w
tych produktach, przez co hamuje wzrost pleśni,
Laktoza - składa się z glukozy i galaktozy. Występuje w mleku i
produktach mlecznych. U ludzi z upośledzonym wytwarzaniem laktazy - enzymu,
który bierze udział w trawieniu laktozy, organizm nie toleruje tego cukru.
Dlatego zaleca się im spożywanie fermentowanych napojów mlecznych takich
jak np. jogurt, kefir w których bakterie kwasu mlekowego podczas procesu
fermentacji rozkładają laktozę, przez co obniżają jej ilość w tych
produktach,
Maltoza - składa się z z dwóch cząsteczek glukozy. Występuje w
piwie i produktach piekarniczych. Maltoza jest wytwarzana w procesie
fermentacji ziarna zbóż.
Trójcukrowce
Rafinoza - składa się z galaktozy, glukozy i fruktozy.
Czterocukrowce
Stachioza - składa się z dwóch cząsteczek galaktozy, glukozy i
fruktozy.
Grupa skrobi
Skrobia - główny materiał zapasowy roślin. Dostarcza prawie 25%
całkowitej dziennej energii. Żywność zawierająca skrobię daje uczucie
sytości i na długo redukuje uczucie głodu. Budowa ziarn skrobiowych jest
różnorodna i charakterystyczna dla poszczególnych roślin, Inulina - występuje
w bulwach georgini, karczochach, cykorii. Składa się z fruktozy. Jest
wielocukrem, który w drodze trawienia, wchłaniania, wydalania nie podlega
żadnym przemianom (cukier testowy),
Glikogen - materiał zapasowy organizmów zwierzęcych i drożdży.
Glikogen mięśniowy jest wykorzystywany głównie do dostarczania energii
wykorzystywanej na ich pracę. Glikogen zawarty w wątrobie jest używany
bezpośrednio jako źródło glukozy dla mózgu i czerwonych ciałek krwi. Wątroba
nie może go syntetyzować. Glikogen jest rozkładany do glukozy,
Chityna - wielocukier zbudowany wyłącznie z N-acetyloglukozoaminy.
Nie poddaje się działaniu enzymów roślinnych i zwierzęcych. Stanowi główny
materiał podporowy i budulcowy niektórych bakterii, grzybów, owadów,
skorupiaków, Dekstryny.
Grupa celulozy
Grupa celulozy zwana jest potocznie błonnikem pokarmowym (włóknem
pokarmowym) Włókno pokarmowe nie rozpuszczalne w wodzie (Celuloza,
hemiceluloza, ligniny) - jest to część pożywienia, której nasz organizm
nie trawi, lecz jest ona niezbędna; włókna nierozpuszczalne przyspieszają
przechodzenie treści pokarmowej przez jelita, w czym wspomagają proces
trawienia i zapobiegają zaparciom. Celuloza nie jest trawiona przez człowieka.
Wchodzi w skład ścian pokarmowych roślin. Jest zbudowana z glukozy połączonych
wiązaniami 1,4-ß-glikozydowymi. Usuwa zaparcia, przeciwdziała powstawaniu
nowotworów przewodu pokarmowego, obniża poziom glukozy we krwi, hamuje
przyrost masy ciała, Hemicelulozy - wielocukrowce, nierozpuszczalne w
wodzie. Ligniny usuwają nadmiar kwasów żółciowych i cholesterolu z
przewodu pokarmowego, zapobiegają powstawaniu kamieni żółciowych,
Włókno pokarmowe rozpuszczalne w wodzie (Śluzy, gumy, pektyny) - frakcje
błonnika spowalniają przekazywanie pożywienia z żołądka do jelita
cienkiego, przedłużając w ten sposób uczucie sytości i pozwalając na
lepsze wchłanianie niektórych składników pokarmowych, włókna te mają
postać lepkiej substancji występującej w ścianach komórkowych roślin.
Śluzy mają zdolność wiązania dużych ilości wody, przez co znajdują
zastosowanie jako środki przeczyszczające (przy kłopotach żołądkowych).
Gumy są szeroko stosowane w produkcji żywności jako środek zagęszczający,
tworzą połączenia z celulozą, dając tzw. pentocelulozy. Pektyny
wykorzystywane do produkcji dżemu, są rozpuszczalne w gorącej wodzie, składają
się arabinozy, galaktozy, kwasu D-galakturonowego, metanolu i kwasu
octowego.
Glikozydy
Glikozydy są pochodnymi cukrowców. Produktami rozpadu naturalnych glikozydów
obok cukrów (najczęściej glukoza) są: hydrochinon, floretyna, puryny,
ester metylowy kwasu salicylowego, cyjanowodór. Glikozydy są zwykle
bezbarwne i gorzkie w smaku, rozpuszczają się w wodzie i alkoholu. Niektóre
z glikozydów wywierają silne działanie na organizm człowieka. Najgroźniejsze
są glikozydy zawierające cyjanowodór, który blokuje łańcuch oddechowy
na poziomie komórki. Glikozydy takie znajdują się w makuchach lnianych,
niektórych paszach, pestkach gorzkich migdałów, śliwek, moreli, brzoskwiń.
Saponiny
Saponiny są to bezpostaciowe substancje rozpuszczalne w wodzie i silnie
zmniejszające napięcie powierzchniowe. Zwiększają pienienie się i
stabilizują tłuszcze, dlatego niekiedy są używane do wyrobu napojów chłodzących
i do wyrobu chałwy. Ich stosowanie w wielu krajach jest zabronione, ze względu
na to, że powodują hemolizę krwi, zapalenie jelita biodrowego. Znajdują
się też w roślinach strączkowych (substancje antyodżywcze).
Taniny
Taniny są to połączenia polifenoli z glukozą. Występują w kawie i
herbacie, w mniejszych ilościach w grzybach. Tanina tworzy nierozpuszczalne
związki z solami metali ciężkich - może więc zmniejszać wchłanianie
żelaza, miedzi, itd. Z białkiem tworzy nierozpuszczalne kompleksy przez co
powoduje hamowanie procesów trawienia w żołądku.
Kwasy organiczne
Do kwasów organicznych można zaliczyć: kwas jabłkowy, kwas cytrynowy,
kwas mlekowy, kwas bursztynowy. W swej budowie nie zawierają azotu i swymi
cechami fizyko-chemicznymi są zbliżone do węglowodanów. Nadają
produktom charakterystyczny smak i zapach, mogą być też źródłem
energii. Pewne kwasy organiczne powstają podczas fermentacji produktów
(kwaszenie ogórków, kapusty, mleka). Podczas spalania tych kwasów często
odłączana jest zasada, która bierze udział w utrzymywaniu równowagi
kwasowo-zasadowej.
BIAŁKA
Białka są to zasadnicze elementy budowy wszystkich tkanek ustroju człowieka
oraz wielu związków takich jak: enzymy, hormony, przeciwciała. Białka
regulują procesy przemiany materii i wiele funkcji ustroju, zapewniając
prawidłowy stan i funkcjonowanie naszego organizmu. Odpowiednie ilości białek
decydują o normalnym wzroście i rozwoju człowieka, regeneracji wydalanych
lub uszkodzonych tkanek. Białka są to związki wielkocząsteczkowe
zbudowane są z aminokwasów. Istnieje około 20 aminokwasów, a 8 z nich,
zwanych niezbędnymi lub egzogennymi, zawartych jest w białku pochodzenia
zwierzęcego, które przyjmujemy w pożywieniu. Tylko niektóre produkty żywnościowe
pochodzenia roślinnego zawierają 8 niezbędnych aminokwasów. dlatego też
istotna jest różnorodność przyjmowanych pokarmów.
Są niezbędnym materiałem do budowy nowych i odbudowy zużytych tkanek.
Zajmują pierwsze miejsce wśród stałych składników ciała - stanowią
75% suchej masy tkanek miękkich ciała,
białka nie wykorzystane do anabolicznych są źródłem energii, przy
spalaniu 1 g białka powstają 4 kcal energii,
są podstawowym składnikiem płynów ustrojowych: krwi, płynu śródtkankowego,
mleka,
organizm tworzy z nich białkowe części enzymów trawiennych i tkankowych.
Niedobory białkowe w diecie po kilku dniach odbijają się w ilościach i
aktywności enzymów,
białka są materiałem do biosyntezy hormonów białkowych,
są materiałem do biosyntezy ciał odpornościowych,
biorą udział w odtruwaniu organizmu.
Białko pełnowartościowe zawiera wszystkie niezbędne 8 aminokwasów, w
odpowiedniej proporcji. Takie białka są powoli absorbowane w organiźmie i
efektywnie wykorzystywane. Białka występujące w żywności pochodzenia
zwierzęcego odznaczają się większą wartością biologiczną niż białka
roślinne, ubogie w jeden lub kilka niezbędnych aminokwasów. Za
najbardziej optymalne pod względem składu aminokwasowego uważane jest białko
całego jajka. Brak choćby jednego aminokwasu egzogennego determinuje nie
możność wchłonięcia białka. Aby posiłki były pełnowartościowe należy
zestawiać ze sobą produkty zawierające białko częściowo lub niepełnowartościowe.
Aminokwasy egzogenne (niezbędne):
walina
leucyna
izoleucyna
treonina
metionina + cysteina
fenyloalanina + tyrozyna
tryptofan
lizyna
Aminokwasy endogenne:
alanina
arginina
glicyna
histydyna
kwas asparaginowy
kwas glutaminowy
prolina
seryna
Białka dzielimy na białka proste i białka złożone
Białka proste
Albuminy
Globuliny
Gluteliny
Prolaminy
Skleroproteiny
Histony
Protaminy
Białka złożone
Chromoproteidy
Fosfoproteidy
Nukleoproteidy
Lipoproteidy
Glikoproteidy
Metaloproteidy
Białka rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli.
Szeroko rozpowszechnione w przyrodzie: znajdują się w surowicy krwi, w
limfie, mleku, jajach, mięśniach kręgowców (mioalbumina, miogen), w
nasionach roślin strączkowych (legumina w grochu) i zbóż (leukosina w jęczmieniu,
życie i pszenicy).
Globuliny
Białka nierozpuszczalne w czystej wodzie, ale rozpuszczają się w rozcieńczonych
roztworach soli obojętnych. Bardzo łatwo ulegają ścięciu (denaturacji).
Do białek tych należą globuliny surowicy krwi, globulina mleka,
fibrynogen osocza, miozyn mięśni, tyreoglobulina (hormon tarczycy),
tuberyna (z ziemniaków). Do globulin należą też ciała odpornościowe
(immunoglobuliny).
Gluteliny
Rozpuszczalne w rozcieńczonych roztworach kwasów i zasad, a
nierozpuszczalne w wodzie i roztworach soli. Zawierają znaczne ilości
aminokwasu - kwasu glutaminowego i glutaminy oraz proliny. Występują w
nasionach roślin dwuliściennych, ale w największych ilościach w ziarnach
zbóż (glutelina w pszenicy).
Prolaminy
Prolaminy zwane też są gliadynami. Rozpuszczają się w 70-80% alkoholi.
Występują wyłącznie w ziarnach zbóż.
Skleroproteiny
Występują tylko w organizmach zwierzęcych, głównie w tkankach
podporowych i ochraniających. Należą tu przede wszystkim białka tkanki
łącznej (kolagen, elastyna), włosów i części zrogowociałych
(keratyna). Nie rozpuszczają się ani w wodzie, ani w rozcieńczonych
roztworach kwasów i ługów. Skleroproteiny są odporne na działanie enzymów
proteolitycznych przewodu pokarmowego ludzi.
Histony
Zasadowe białka jąder komórkowych, w których występują w połączeniach
z kwasami nukleinowymi, tworząc nukleoproteidy. Histony są dobrze
rozpuszczalne w wodzie i w rozcieńczonych roztworach kwasów.
Protaminy
Białka silnie zasadowe. Wystepują w plemnikach ryb, gdzie tworzą połączenia
z kwasami nukleinowymi. Nie zawierają aminokwasów siarkowych (metionina,
cysteina), są dobrze rozpuszczalne w roztworach kwasów.
Chromoproteidy
Złożone z białek prostych i grupy prostetycznej - barwnika. Należą tu
hemoproteidy (hemoglobina, mioglobina, cytochromy, katalaza, peroksydaza)
zawierające układ hemowy oraz flawoproteidy.
Fosfoproteidy
Zawierają około 1% fosforu w postaci reszt kwasu fosforowego. Do tych białek
należą: kazeina mleka, witelina żółtka jaj, ichtulina ikry ryb.
Nukleoproteidy
Składają się z białek zasadowych i kwasów nukleinowych.
Rybonukleoproteidy są zlokalizowane przede wszystkim w cytoplaźmie: w
rybosomach, mikrosomach i mitochondriach, w niewielkich ilościach także w
jądrach komórkowych, a poza jądrem tylko w mitochondriach. Wirusy są
zbudowane prawie wyłącznie z nukleoproteidów.
Lipoproteidy
Połączenia białek z tłuszczami prostymi lub złożonymi, sterydami.
Lipoproteidy są nośnikami cholesterolu (LDL, HDL, VLDL).
Glikoproteidy
Grupę prostetyczną stanowią cukry, należą tu min mukopolisacharydy (ślina).
Glikoproteidy występują też w substancji ocznej i płynie torebek
stawowych.
Metaloproteidy
Zawierają jako grupę prostetyczną atomy metalu (miedź, cynk, żelazo,
wapń, magnez). Atomy metalu stanowią grupę czynną wielu enzymów.
TŁUSZCZE
Tłuszcze (Lipidy) należą do dużej grupy naturalnych związków
organicznych, nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w
rozpuszczalnikach organicznych takich jak eter etylowy, eter naftowy,
chloroform, benzen, aceton itd. Do lipidów zalicza się też pochodne lipidów
naturalnych i pokrewne im związki, które zachowują cechy lipidów. Lipidy
występują we wszystkich żywych organizmach. W roślinach są one obecne
przede wszystkim w nasionach i w miąższu owoców, a w organizmach zwierząt
w różnych narządach lub jako wyodrębniona tkanka tłuszczowa.
są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii, z 1 g tłuszczów
wyzwalają się 9 kcal,
są wygodnym i głównym źródłem materiału zapasowego (umożliwiają
robienie przerw między posiłkami, podczas pracy, umożliwiają
funkcjonowanie organizmu poza strefą neutralności cieplnej - utrzymywanie
temperatury ciała),
nagromadzony w tkance tłuszcz chroni przed nadmiernym wydzieleniem ciepła,
pozwala na adoptowanie się w niskiej temperaturze, wewnątrz organizmu
utrzymuje narządy w stałym położeniu, zapobiega ich przemieszczaniu się,
odłożone w organizmie lipidy są magazynem wody, 30-50% tkanki tłuszczowej
stanowi woda, spalenie 100 g tkanki tłuszczowej wyzwala 107 g wody,
mieszane tłuszcze pożywienia są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach:
A, D, E, K i Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (witamina F),
tłuszcze w pożywieniu oszczędzają gospodarkę białkami i witaminami z
grupy B,
mają dużą wartość sytną - hamują wydzielanie soku żołądkowego,
podnoszą smak potraw,
pełnią funkcję budulcową, są składnikiem błon komórkowych oraz
stanowią ważny element wchodzący w skład wielu hormonów, cholesterolu
oraz ważnych substancji wewnątrzkomórkowych.
Ze względu na budowę chemiczną lipidy można podzielić na:
Lipidy proste - estry kwasów tłuszczowych i alkoholi.
Lipidy właściwe
Woski
Lipidy złożone - związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych
i alkoholi także inne składniki.
Fosfolipidy
Glikolipidy
Inne lipidy złożone
Lipidy pochodne - pochodne lipidów prostych i złożonych, powstałych
przede wszystkim w wyniku ich hydrolizy, zachowując ogólne właściwości
lipidów.
Kwasy tłuszczowe
Alkohole
Węglowodory
Lipidy właściwe Są to estry kwasów tłuszczowych i glicerolu.
Woski Są to estry wyższych kwasów tłuszczowych i alkoholi innych
niż glicerol.
Fosfolipidy Są to lipidy zawierające kwas fosforowy jako mono lub
diester.
Glikolipidy Są to związki zawierające co najmniej jeden cukier połączony
wiązaniem glikozydowym z częścią lipidową.
Kwasy tłuszczoweTłuszcze zbudowane są z kwasów tłuszczowych, których
budowa chemiczna determinuje podział tych związków na kwasy tłuszczowe
nasycone, jednonienasycone (monoenowe) i wielonienasycone (polienowe).
Kwasy tłuszczowe nasycone (ważniejsze):
masłowy
kapronowy
kaprylowy
kaprynowy
laurynowy
mirystynowy
palmitynowy
stearynowy
arachidowy
behenowy
lignocerowy
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone (ważniejsze):
oleomirystynowy
oleopalmitynowy
oleinowy
elaidynowy
wakcenowy
gadoleinowy
erukowy
brasydynowy
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone - Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe
(ważniejsze):
linolowy (omega-6)
c-linolenowy (omega-6)
arachidonowy (omega-6)
a-linolenowy (omega-3)
dokozaheksaenowy (omega-3)
eikozapentaenowy (omega-3)
|
|