|
Stosowanie
diety bezglutenowej jest zalecane w celiakii i w zespole złego wchłaniania
. Zanik kosmyków jelita cienkiego pod wpływem glutenu prowadzi do zaburzeń
procesów wchłaniania i wodno-elektrolitowych. Proces ten prowadzi do niedożywienia,
a w skrajnych przypadkach, również do zmian osobowości mogących
przejawiać się apatią, agresją itp. Nie stosowanie diety bezglutenowej w
ciągu dwóch pierwszych latach życia dziecka może doprowadzić do - poza
zaburzeniami rozwoju fizycznego - zahamowania intensywnego rozwoju układu
nerwowego i doprowadzić do trwałego upośledzenia rozwoju intelektualnego.
W przypadku zespołu złego wchłaniania i przejściowej nietolerancji
glutenu dieta bezglutenowa jest stosowana przez stosunkowo krótki czas (około
kilku miesięcy). W celiakii dieta powinna być stosowana przez całe życie.
W ostrej fazie zaburzeń wchłaniania, kiedy śluzówka jelita jest płaska,
może wystąpić objaw nietolerancji mleka i jego przetworów oraz cukru. W
tym czasie należy stosować tzw. preparaty mlekozastępcze.
Dieta bezglutenowa polega na eliminacji: pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa
oraz wszystkich ich przetworów, nie oznacza jednak eliminacji innych
produktów zbożowych. Produkty mączne dozwolone w diecie bezglutenowej to
naturalne bezglutenowe zboża - kukurydza i ryż oraz wszystkie ich
przetwory, a także soja, proso, gryka, sorgo, mąka ziemniaczana, tapioka
itd. Za bezglutenowe można uznać produkty z surowców naturalnie
bezglutenowych lub skrobi pszennej, w których zawartość glutenu nie
przekracza 1 mg/100 g produktu. Coraz częściej producenci umieszczają na
produktach bezglutenowych symbol przekreślonego kłosa, lub napis:
bezglutenowe.
W przypadku produktów, co do których nie mamy pewności czy do ich sporządzenia
nie użyto mąki można przeprowadzić próbę z płynem Lugola wystarczy użyć
1-2 krople płynu. Płyn Lugola jest uniwersalnym wykrywaczem skrobi -
niestety każdej - a więc i kukurydzianej i ziemniaczanej czy sojowej.
Jednakże w naszych technologiach spożywczych najczęściej stosowana jest
mąka pszenna i o ile przeprowadzana próba wykaże w badanym produkcie
obecność skrobi (mąki) lepiej nie podawać go osobie chorej na celiakię.
Płyn Lugola zawiera jod, który barwi skrobię na kolor fioletowy. Sam płyn
ma zabarwienie rubinowo-czerwone. Białka barwią się pod wpływem płynu
Lugola na brązowo. Tak więc tylko fioletowe zabarwienia próbki badanego
produktu świadczy o obecności w nim maki. W przypadku wędlin należy pamiętać
że wystąpienie pojedynczych drobnych fioletowych "kropek" w
plasterku kiełbasy posmarowanej płynem świadczy o zabarwieniu się skrobi
kminku czy pieprzu i nie dyskwalifikuje wędliny. Natomiast pojawienie się
jednolitego fioletowego zabarwienia w całym plasterku lub w znacznej jego
części, świadczy o tym, że do produkcji badanej wędliny została użyta
niewskazana substancja. Płyn Lugola można zamówić w aptece, a receptę
można uzyskać u każdego lekarza.
Wszystkie toksyczne dla pacjentów z defektem złego wchłaniania składniki
nazwano glutenem. Działanie toksyczne dla organizmu zależy zarówno od
dawki spożytego glutenu jak i jego rodzaju. Najbardziej toksyczna jest
gliadyna zawarta w pszenicy, następnie sekalina w życie, hordeina w jęczmieniu.
Mniejszą toksyczność wykazuje avenina zawarta w owsie. Nietoksyczne są
prolaminy ryżu, kukurydzy, prosa, sorgo. Do bezglutenowych należy zaliczyć
również grykę. Występujące niekiedy objawy nietolerancji po spożyciu
gryki wiąże się z niedostatecznym przemiałem i alergią.
O działaniu toksycznym decyduje jednak nie zawartość glutenu w produktach
bezglutenowych, lecz jego dobowa dawka i indywidualna wrażliwość.
Produkty zbożowe bezglutenowe są ubogie w żelazo, witaminy z grupy B (B1,
B2, B6), błonnik pokarmowy, dlatego należy zwrócić szczególną uwagę
na wysokie spożycie w diecie owoców i warzyw, także strączkowych, a przy
skłonnościach do zaparć - dodatkowo otrąb ryżowych lub kukurydzianych.
W codziennej diecie:
- należy mieszać różne rodzaje mąki bezglutenowej.
- jadłospis powinien uwzględniać ilość produktów z każdej grupy
zgodnie z zaleceniami związanymi z wiekiem.
- należy zapewnić odpowiednią liczbę posiłków: dzieci do 5-ego roku życia
5posiłków, dzieci w wieku szkolnym minimum 4 posiłki.
- powinno się codziennie spożywać pieczywo bezglutenowe.
- w każdym posiłku powinny się znaleźć owoce i warzywa
Należy pamiętać, iż o całokształcie diety decyduje lekarz, może on
oprócz glutenu zalecić wyeliminowanie z diety również innych produktów
(dwucukry, mleko). Dieta bezglutenowa polega na całkowitej i bezwzględnej
eliminacji glutenu. występuje on w pszenicy, jęczmieniu, życie i owsie.
Produkty dozwolone w diecie bezglutenowej: Mleko płynne i w proszku, sery,
twarogi, śmietana, sery żółte, mięsa i wędliny nie zawierające
glutenu( często np. do pasztetu dodawana jest kasza manna), podroby-wątroba,
płuca nerki, jaja, owoce, warzywa, ryż, kukurydza, soja, tapioka, gryka
,makarony bezglutenowe, kaszę kukurydzianą, gryczaną, jaglaną, ryż, płatki
ryżowe, kukurydziane, proso, kleik ryżowy, mąka ziemniaczana, ryżowa,
gryczana, tapiokowa, kukurydziana, skrobia kukurydziana wszystkie tłuszcze,
cukier, miód, przyprawy, sól, pieprz, kawa, herbata, kakao, pieczywo,
ciasta i desery muszą być przygotowywane z produktów nie zawierających
glutenu, alkohole: wino, rum, tequila, sake, wódki wytwarzane z ziemniaków
(np. Luksusowa, Monopolowa)
Produkty zabronione w diecie bezglutenowej:
Kasze: manna, jęczmienna, owsiana, mąki z owsa, jęczmienia, żyta i
pszenicy, przetwory zawierający ww. rodzaje zbóż, produkty gotowe
zawierające wyżej wymienione składniki, słodycze zawierające dodatki z
mąki i ww. zbóż, wszystkie przetwory zawierające dodatki z zawartością
glutenu, pieczywa i ciast (pszennego, żytniego i razowego), opłatka
wigilijnego i komunijnego, makaronów pszennych i razowych, kaszy jęczmiennej,
pęczaku, mannej, kuskus, pasztetów, parówek (do których w procesie
produkcji dodawana jest bułka) , kawy zbożowej , płatków jęczmiennych,
owsianych produktów zawierających skrobię pszenna (nie oczyszczona z
glutenu) lub syrop skrobiowy czy skrobię modyfikowaną przygotowane na jej
bazie niektórych alkoholów: piwo (powstaje ze słodu z jęczmienia), wódek
(żytnich) .
|
|